কফি শিল্পে, রোস্টিং নিঃসন্দেহে সবচেয়ে আকর্ষণীয় লিঙ্ক। সবুজ কফি মটরশুটি প্রায় কোন স্বাদ নেই - এমনকি একটি বরং অপ্রীতিকর উদ্ভিজ্জ স্বাদ আছে। যাইহোক, রোস্টিং প্রক্রিয়া ক্লোরোজেনিক অ্যাসিড নামক রাসায়নিকের পরিমাণ কমাতে পারে, যা সবুজ মটরশুঁটিকে আমাদের পছন্দের সুগন্ধযুক্ত এবং ফলমূল কফিতে রূপান্তরিত করে।

কফি রোস্টিং কি?

যা কফিকে এত বৈচিত্র্যময় এবং সুস্বাদু করে তোলে তা কেবল শিম নয়, এটি রোস্ট। কফি রোস্টিং হল সবুজ কফি বিনের স্বাদে পরিবর্তন ঘটিয়ে কফির বৈশিষ্ট্যযুক্ত স্বাদ তৈরি করার তাপ প্রক্রিয়া। যখন কাঁচা মটরশুটিতে তাপ প্রয়োগ করা হয়, তখন সেই মটরশুটি তেল তৈরি করে এবং ছেড়ে দেয় এবং তাদের প্রাকৃতিক শর্করা ক্যারামেলাইজ করে, শিমের রঙ এবং স্বাদে অবদান রাখে।

কফি রোস্টিংয়ের ইতিহাস

আমরা অনেকেই সেই বিস্ময়কর কিংবদন্তির সাথে পরিচিত যে কিভাবে কালদি, ছাগল পালনকারী এবং তার ছাগলরা 9 শতকের দিকে কফি আবিষ্কার করেছিল। যাইহোক, আপনি কি কখনও ভাবছেন কিভাবে এবং কখন কফি রোস্টিং এসেছে?

কফি প্রথম প্রায় 1000 বছর আগে এসেছিল, কিন্তু 1400 এর দশকে কফি রোস্টিং প্রযুক্তি সত্যিকার অর্থে শুরু হয়েছিল, মধ্যপ্রাচ্য থেকে শুরু হয়েছিল। প্রথম পদ্ধতিগুলি সত্যিই এত অভিনব ছিল না এবং সত্যিই এটি একটি বড় ফ্ল্যাট চামচ নিয়ে গঠিত যা আগুনে রাখা হয়েছিল, একটি ছোট নাড়তে থাকা চামচ দিয়ে সবকিছু সমানভাবে ভাজতে সহায়তা করে। অটোমান সাম্রাজ্য এবং ইউরোপীয় উপনিবেশবাদীরা তখন সারা বিশ্বে পানীয় গ্রহণ করেছিল।

পরবর্তী উল্লেখযোগ্য বিকাশ 1650 সালের দিকে আসে যখন কায়রোতে কফির মটরশুটি রাখার জন্য ড্রাম তৈরি করা হয়েছিল। কফি রোস্টিং ড্রামটি ধাতু দিয়ে তৈরি, সাধারণত টিন করা তামা বা ঢালাই লোহা, এবং এটি একটি ব্রেজিয়ার বা খোলা আগুনের উপর রাখা হত, ড্রামের ভিতরে তাপ ধরে রেখে ধোঁয়া কমিয়ে এটিকে নিরাপদ এবং আরও ব্যবহারিক করে তোলে। এছাড়াও, এটি ধারাবাহিকভাবে মটরশুটি চারপাশে সরানোর জন্য হ্যান্ড ক্র্যাঙ্ক বৈশিষ্ট্যযুক্ত।

19 শতকে, কফি রোস্টিং শিল্পায়নের ব্যতিক্রম ছিল না - আরও বাণিজ্যিক রোস্টারের জন্য পেটেন্টের বন্যা শুরু হয়েছিল, যেমন রিচার্ড ইভান্সের প্রথম বড় আকারের কফি রোস্টার, জেমস কার্টারের "পুল-আউট" রোস্টার ইত্যাদি। এটি লক্ষ করা উচিত যে কাঠ বা কয়লার পরিবর্তে, প্রাকৃতিক গ্যাস সেই সময়ে রোস্টারের পছন্দের তাপের উত্স হয়ে ওঠে, কারণ এটি একটি পরিষ্কার কফির স্বাদ প্রোফাইল তৈরি করতে পারে।

দ্বিতীয় শিল্প বিপ্লবের বিকাশের সাথে, 20 শতকের শুরুতে বিদ্যুৎ আরও সহজলভ্য হয়ে ওঠে। বৈদ্যুতিক মোটর শ্রমের তীব্রতা কমাতে পারে, রোস্টের নির্ভুলতা উন্নত করার পাশাপাশি অধিকতর নিরাপত্তা অর্জন করতে পারে।

আজকের কম্পিউটারাইজড বিশ্বে, আজ প্রায় সব রোস্টারই খুব উচ্চ নির্ভুলতার সাথে রোস্ট করে এবং আপনার নির্দিষ্ট স্বাদ, মটরশুটির প্রকার বা মিশ্রণগুলি কাস্টমাইজ করা সম্ভব।

কফি রোস্টিং এর পাঁচটি স্বতন্ত্র পর্যায়

পর্যায় 1 - শুকানো

কাঁচা কফির মটরশুটি প্রায় 10 - 12 শতাংশ আর্দ্রতা ধারণ করে, যা পুরো বিনের শক্ত কাঠামোতে সমানভাবে বিতরণ করা হয়। রোস্টারে সবুজ কফি বিনগুলি ঢেলে দেওয়ার পরে, কফি বিনগুলি অতিরিক্ত জল বাষ্পীভূত করার জন্য যথেষ্ট তাপ শোষণ করতে কিছু সময় নেয়, তাই এই প্রথম অংশের জন্য প্রচুর পরিমাণে শক্তির প্রয়োজন হয়। প্রথম কয়েক মিনিটে, কফি বিনের চেহারা এবং গন্ধ উল্লেখযোগ্যভাবে পরিবর্তিত হয় না।

পর্যায় 2 - ব্রাউনিং

তাই মটরশুটি শুকিয়ে গেছে এবং তারা এখন বাদামী হতে শুরু করেছে। এই পর্যায়ে কফি বিনের গঠন এখনও খুব দৃঢ় এবং বাসমতি চাল এবং টোস্টের মতো সুগন্ধ রয়েছে। কফি বিনের অভ্যন্তরে বাদামী প্রতিক্রিয়াগুলি এটিকে প্রসারিত করে এবং এটি তার পাতলা কাগজি চামড়া (তুষ) ঝরাতে শুরু করে।

প্রথম দুটি ধাপ খুবই গুরুত্বপূর্ণ। উদাহরণস্বরূপ, যদি সবুজ কফি বিনের আর্দ্রতা সঠিকভাবে অপসারণ না করা হয়, তাহলে পরবর্তী রোস্টিং পর্যায়ে অভিন্ন রোস্টিং অর্জন করতে সক্ষম হবে না। এমনকি যদি কফির মটরশুটি বাইরের দিকে ঠিকঠাক দেখায়, তবে সেগুলি ভিতরে পুরোপুরি রান্না নাও হতে পারে এবং চোলাই করার পরে স্বাদটি খুব অপ্রীতিকর। কফির মটরশুটিগুলির পৃষ্ঠে তিক্ততা থাকবে এবং শিমের কোরগুলির তীক্ষ্ণ টক এবং ঘাসযুক্ত স্বাদ যা সম্পূর্ণরূপে বিকশিত হয়নি৷

পর্যায় 3 - প্রথম ফাটল

যখন বাদামী প্রতিক্রিয়া ত্বরান্বিত হতে শুরু করে, তখন কফি বিনগুলিতে প্রচুর পরিমাণে গ্যাস (বেশিরভাগ কার্বন ডাই অক্সাইড) এবং জলীয় বাষ্প তৈরি হয়। একবার অভ্যন্তরীণ চাপ খুব বেশি বেড়ে গেলে, কফি বিনগুলি ফেটে যেতে শুরু করে, একটি খাস্তা শব্দ তৈরি করে এবং একই সময়ে, তারা প্রায় দ্বিগুণ প্রসারিত হয়। এই সময় থেকে, আমরা যে কফির স্বাদের সাথে পরিচিত তা বিকশিত হতে শুরু করে এবং রোস্টার কখন রোস্টিং শেষ করতে হবে তা বেছে নিতে পারে।

পর্যায় 4 - রোস্ট ডেভেলপমেন্ট

এই পর্যায়ে কফি বিন বাদামী হয়ে যায় এবং পৃষ্ঠটি মসৃণ হয়। প্রকৃতপক্ষে, শেষ ফলাফলের গন্ধ প্রধানত প্রথম ফাটল পর্যায়ের পরে কফি বিন কতক্ষণ তাপের শিকার হয় তা দ্বারা নিয়ন্ত্রিত হয়। যত বেশি সময়, শর্করা এবং অ্যাসিডগুলি ক্যারামেলাইজড হওয়ার কারণে অম্লতা এবং মিষ্টিতা কম হয়।

পর্যায় 5 - দ্বিতীয় ক্র্যাক

এই পর্যায়ে, কফির মটরশুটি আবার ফাটল - এই সময় এটি একটি শান্ত আরো কর্কশ শব্দ এবং বোঝায় যে বিনের গঠনটি ভেঙে যেতে শুরু করেছে৷ একবার কফির মটরশুটি দ্বিতীয় ফাটলে ভাজা হয়ে গেলে, ভিতরের তেল মটরশুটির পৃষ্ঠে আনার সম্ভাবনা বেশি থাকে, বেশিরভাগ টক ম্লান হয়ে যাবে এবং আরেকটি নতুন স্বাদ তৈরি হবে, যাকে সাধারণত "রোস্ট ফ্লেভার" বলা হয়। এই গন্ধ মটরশুটি ধরনের উপর নির্ভর করে ভিন্ন হবে না, কারণ এর উৎপত্তি চারিং বা কোকিং এর প্রভাব থেকে, বরং ভিতরে অন্তর্নিহিত স্বাদ উপাদানের থেকে।